L’huître de Charente-Maritime, la grande star des réveillons !

Moments de convivialité, les fêtes de fin d’année sont une merveilleuse occasion de réunir sa famille et ses proches pour partager un repas festif dans la joie et la bonne humeur. Foie gras, saumon fumé, dinde aux marrons, bûche de Noël, il y a des rituels auxquels on n’échappe pas ! Incontournables, les huîtres incarnent la magie de cette période de fêtes avec des notes iodées et délicates qui viennent sublimer nos réveillons. En Charente-Maritime, le premier bassin de production ostréicole de France, c’est le rush pour approvisionner à temps les quatre coins du pays ! Rendez-vous dans les parcs à huîtres du littoral charentais.

La Charente-Maritime, premier bassin de production ostréicole de France

Début décembre, le marathon commence pour les professionnels de la mer en Charente-Maritime et notamment pour les ostréiculteurs. Avec 44 000 tonnes d’huîtres vendues par an, le département est le premier producteur d'huîtres en France, représentant un tiers des expéditions nationales. Entre les parcs ostréicoles réputés de Marennes-Oléron, de l’île d’Oléron, l’île de Ré, Fouras, la Tremblade, ce sont près de 1200 producteurs et leurs équipes qui s’activent pour acheminer des tonnes d’huîtres jusque dans nos assiettes. Cette période représente un moment crucial pour eux car ils réalisent entre 50% et 70% de leur chiffre d’affaire annuel en un mois. Un véritable défi !

Et pour cause… Les huîtres de Charente-Maritime sont des mets très appréciés et recherchés des gourmets ! Ce savoureux coquillage est un des rares produits issus de l’élevage 100% naturel. Pendant trois années de croissance en mer et lors de l’affinage, elles développent les particularités gustatives qui font la réputation de la Charente -Maritime.

L’ostréiculture, un métier en harmonie avec la nature

Pour en savoir plus sur le métier d’ostréiculteur, je retrouve Didier Fournier sur ses parcs à huîtres du Martray, au centre de l’île de Ré, pour l’accompagner sur une journée de grande marée peu avant Noël. Rien de tel pour appréhender ce métier ancestral et comprendre les enjeux de la protection de cet environnement naturel exceptionnel, son lieu de travail.

Pour le propriétaire de la cabane Réostréa, l’ostréiculture est un véritable choix de vie, un métier pas comme les autres dans un paysage idyllique au cœur de la nature. Afin de choyer ses précieux coquillages au quotidien, Didier vit au rythme des marées et en symbiose parfaite avec l’océan. En tracteur, nous nous dirigeons vers ses concessions peu de temps avant la marée basse pour accéder aux tables d’élevage. En fonction de la marée et de la saison, il adapte son travail en permanence. Ses tâches variées exigent une grande polyvalence, entre la pose des collecteurs de naissains, le retournement ou le dédoublage des poches d’huîtres, en passant par le nettoyage des parcs ou par la récolte des huîtres prêtes à être affinées, triées ou vendues. Aucun jour ne se ressemble en mer. Aujourd’hui, la tâche consiste principalement à récolter les huîtres à maturité dans cette zone de balancement des marées.

Didier ramasse les huitres prêtes à être conditionnées pendant que j’avance le tracteur entre les tables. Un vrai travail d’équipe !

Trois ans de culture et de passion pour arriver dans nos assiettes !

Engloutie en quelques secondes, difficile d’imaginer qu’il faut trois longues années à une huître pour atteindre sa taille marchande. En Charente-Maritime, l’élevage est pratiqué en « surélevé », sur des supports métalliques, les « tables », installées sur l’estran où les huîtres sont placées dans des poches à mailles en plastique.

Chaque été, entre mi-juillet et fin août, l’huître est en lait. Le réchauffement de l’eau fait alors « délaiter » l'huître en éjectant ses gamètes, et en rendant ainsi la fécondation possible entre les gamètes mâles et femelles. Au gré des courants, des larves microscopiques émergent et se fixent sur un support. Pour capter naturellement ces naissains, les ostréiculteurs déposent des collecteurs sous forme de tubes en plastique ou coupelles. Après 6 mois, de minuscules coquilles d’huîtres sont visibles sur les collecteurs. Elles vont continuer d’y grandir pendant un an avant l’étape du détroquage. Les collecteurs sont ramassés, les huîtres détachées, séparées, calibrées et remises en poche. Elles retournent alors en mer pour se nourrir de plancton et continuer de grossir.

Pendant cette étape déterminante de croissance, les poches d’huîtres sont régulièrement manipulées pour éliminer les algues et autres mollusques. Lors des grandes marées, elles sont entretenues et secouées pour renforcer les coquilles, par ceux que l’on surnomme ici les « paysans de la mer ». Triées et recalibrées après 24 mois, elles finissent leur croissance en mer dans des poches adaptées à leur gabarit. Après 36 mois, elles arrivent enfin à maturité, prêtes à être consommées.

Certaines huîtres de Charente-Maritime se dégusteront tel quel, à peine sorties du milieu marin. D’autres seront affinées en « claire » dans les marais pour y développer un goût subtil et une saveur équilibrée. Certains amateurs préfèreront l’huître « Fine », peu charnue et légère en bouche. D’autres se délecteront de la « Spéciale », une huître charnue au taux de chair plus important et plus ronde, moins iodée en bouche. Qu’elle soit crue, cuite, assaisonnée d’une sauce d’échalote ou d’un filet de jus de citron, l’huître exhale toutes ses saveurs d’embruns iodées si particulières. Pour l’accompagner ? Un bon pain de seigle, du beurre salé et un petit verre de vin blanc.

Ah, si la mer avait une saveur, ce serait bien celle-ci ! Bon appétit et joyeuses fêtes à tous !

Article rédigé par Lesley Williamson pour le Guide Charente-Maritime.

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