Les Sauniers de l’île de Ré : les secrets de l’or blanc

Ils sont une centaine à perpétuer la tradition de l’or blanc sur l’île de Ré, depuis le XIème siècle, date à laquelle l’aménagement des premiers marais salants ont façonné ce paysage. Bassins de lumière, délimités par des chemins d’argile fins, petits monticules pyramidaux blancs alignés avec soin … Les marais salants rétais, c’est presque une architecture vernaculaire ! Découvrez comment est produit le gros sel de l’île de Ré, ainsi que la croquante et délicate Fleur de sel de l’île de Ré, venez rencontrer les Sauniers et partager leur quotidien rythmé d’un labeur ancestral … A préserver à tout prix !

Les aires saunantes, ces « carreaux » magiques …

C’est presque de la magie, de voir la Fleur de sel se cristalliser comme une couche de caramel sur une crème brulée, en une très fine pellicule à la surface de l’eau. A peine 2 à 3   cm d’eau, c’est ce qu’il reste dans « l’aire saunante », aussi appelée familièrement par les Sauniers  « carreau » (bassin de récolte de la Fleur de sel et du gros sel, d’environ 5mx5m), à la fin de la journée. Le métier de saunier, c’est la mise en marche quotidienne d’un complexe circuit de l’eau, élaboré par des moines il y a presque un millénaire sur l’île de Ré.

D’abord, il y a l’océan, car pour faire du sel, vous en conviendrez, il faut de l’eau de mer salée ! Tout le jeu consiste à faire s’évaporer l’eau de manière naturelle, grâce aux rayons du soleil qui chauffent l’eau. La météo joue un rôle crucial dans ce métier, 100% sujets aux aléas climatiques. De la pluie ? Pas de sel (l’eau devient trop saumâtre) et ce sont parfois des jours entiers d’attente pendant l’été, avant de pouvoir à nouveau récolter.

Les lumières magiques du marais salant au petit matin. N’hésitez pas à vous lever tôt, en vacances sur l’île de Ré, pour admirer ce spectacle !

Jeux de lumière à l’aube.

Au printemps, le saunier  (ou la saunière car il y a aussi des femmes !) se met au travail (même s’il ne s’arrête jamais), il retire la vase des différents bassins et l’étale sur les chemins : il « graisse ».
En été, de juin à septembre, il récolte. Pour cela, il faut faire circuler l’eau dans les différents bassins :

• Le vasais reçoit l’eau de l’océan grâce aux fortes marées. Tout se jouant par gravité, le vasais est le bassin le plus « haut». Comme son nom l’indique presque, c’est là que la vase décante et se dépose au fond du bassin.
• Ensuite l’eau passe dans les métières, grâce à un tuyau  d’entrée de l’eau avec des bouchons (le groûmat). Elle parcourt plusieurs kilomètres jusqu’au champ de marais qui contient les aires saunantes.

En automne, en fin de saison (septembre), on rentre le sel à la Coopérative : le charroi.
En hiver, le saunier se repose (ils l’ont bien mérité) et reprend l’entretien des marais. Certains marais en friche sont remis en état, les autres sont noyés sous l’eau de mer pour les protéger du gel.

Le vasais

La métière

La fleur de sel, qui se forme dans le champ de marais. Observez les petites plaques à la surface …

Deux sels, 3 produits

Les marais salants de l’île de Ré donnent 3 produits commercialisés par la Coopérative des Sauniers de l’île de Ré. Ils sont une centaine à exercer ce métier sur l’île et environ 70 sont adhérents à la Coopérative, qui est née en 1942. Son rôle ? Collecter, stocker le sel, le conditionner, le commercialiser. Pourquoi se regrouper ? Cédric, jeune saunier qui a reprit un marais salant il y a quelques années, m’explique que la Coopérative permet la transmission du savoir faire et des valeurs de ce métier peu commun. Il y a un esprit collectif d’entraide qui est indispensable à ceux qui s’installent et dont ce n’est pas (encore) la vocation.

Autrefois, au XIXème siècle, il y avait 1000 sauniers sur l’île et 30 000 tonnes de gros sels étaient produites chaque année. Le développement du transport ferroviaire et l’avènement de la conservation par le froid, a rendu le sel obsolète (alors qu’il était l’unique moyen de conservation des aliments par le passé). La demande baisse, l’offre s’écroule, le métier, ses us et coutumes avec… Mais aujourd’hui, les Sauniers représentent plus que du sel ! C’est aussi l’identité paysagère de l’île de Ré, la culture locale et un produit précieux que les consommateurs apprennent à se réapproprier dans leur cuisine.

Il y a le gros sel, qui est tiré le matin, on va faire onduler l’eau dans l’aire saunante avec un  « simoussi ». On le regroupe d’un côté et on le rassemble au bord du « carreau ». Avec un « souvron » on fait un petit monticule en forme de pyramide que l’on laisse sécher toute une journée. Le surlendemain, très tôt, le saunier passe en tracteur, il ramasse le monticule de sel dans sa remorque et le transporte jusqu’à son tas de sel (récolte de l’été) qui sera ensuite acheminé à la Coopérative, en septembre, pour stockage avant conditionnement. Dans une aire saunante, le sel est récolté tous les deux jours, donnant environ 40kg par récolte.

D’abord, on pousse en faisant des vaguelettes

Ensuite, on tire et on regroupe le gros sel d’un côté

Les monticules que l’on façonne ensuite en pyramides, on les laisse sécher une journée

Le matin à l’aube, avec le tracteur on ramasse les pyramides de sel

On les porte ensuite avec le tracteur jusqu’au tas de sel qui sera ensuite acheminé à la Coopérative

Le sel de la vie …

Il y a aussi la Fleur de sel, qui elle, se cueille l’après-midi. C’est impressionnant, Cédric m’emmène sur son champ de marais. En 1 à 2h, on voit se former à la surface des petites cristallisations, qui se regroupent pour ne former qu’une fine pellicule d’un seul tenant. La Fleur de sel est fragile, elle flotte à la surface, que le saunier vient effleurer avec « une lousse ». Cet outil est une sorte d’épuisette où se déposent les cristaux de Fleur de sel. Il faut un sacré coup de main, délicat et musclé à la fois, car il y a un fort effet de levier avec l’outil, qui fait travailler les avants bras !

Et le sel fin ? C’est le troisième produit et c’est en fait du gros sel, séché puis finement broyé ! Le sel fin de la Coopérative des Sauniers de l’île de Ré est donc légèrement teinté de gris et ne contient aucun anti-agglomérant.

Il est temps de récolter la fleur de sel à la surface de l’aire saunante. Vous voyez la fine pellicule blanche ?

La fleur de sel se ramasse tout doucement

Je vais essayer : c’est très difficile …

Parole de saunier , avec Cédric.

Hugues Leprince à droite, et Denis Dupré

Le marais salant : un écosystème fragile

Environ 300 espèces d’oiseaux vivent dans les marais salants : des mouettes, des hérons, des aigrettes, des sternes … Une flore remarquable s’y développe aussi, comme la salicorne : une algue que l’on commercialise sous forme de condiment, c’est délicieux. Le saunier par son travail, aide au maintien d’une biodiversité propre à l’île de Ré, il protège ce riche écosystème.

C’est tout un environnement économique qui est aussi préservé. La Coopérative des Sauniers de l’île de Ré regroupe 70 sauniers adhérents et emploie 20 salariés. Elle créé du tourisme qui permet d’assurer une qualité de vie à ce territoire nature et assez sauvage du nord de l’île de Ré.

Les échassiers se régalent dans le marais

Les mouettes trouvent toujours de quoi grignoter

La délicieuse salicorne (ici en fin de saison, elle commence à rougir)

En savoir plus

• Rendez-vous à la Cabane des Sauniers, à Ars-en-Ré. Vous pourrez y trouver tous les produits commercialisés par la Coopérative : le sel aux aromates, des bocaux, des sacs en toile, différents conditionnements dont certains jolis pour faire des cadeaux. Des galets de sel, du caramel, de la  salicorne, des mains à sel, des confitures, chocolats produits avec le sel …
• Consultez le magnifique site Internet des Saunier de l’île de Ré, riche en explications complémentaires, interviews et splendides photos. Il y a aussi une boutique en ligne ! Vous trouverez les produits des Sauniers de l’île de Ré un peu partout en France, dans les épiceries et même certains supermarchés. 
• Consultez la fiche des Sauniers de l’île de Ré sur le Guide Charente Maritime
  

Retour à la page "Gourmande"