Mouclade et éclade de moules : deux traditions culinaires incontournables en Charente-Maritime

Avec la fin de l’automne et l’hiver qui approche à grands pas, rien de tel que de se faire plaisir avec de bons petits plats authentiques et gourmands qui réchauffent le cœur et le corps. En Charente-Maritime, c'est la saison parfaite pour déguster les moules, grandes stars de la cuisine charentaise! Pour varier des traditionnelles moules marinières et des moules à la crème, deux plats typiques de la région vont régaler vos papilles lors de votre prochain séjour sur le littoral charentais. A ne manquer sous aucun prétexte !

Les moules, une spécialité du littoral charentais 

La mouclade Charentaise, un plat qui se mijote en cuisine!

Pas facile de dégoter les bonnes adresses pour savourer la fameuse mouclade charentaise ! Si la plupart des restaurants de la côte charentaise proposent les classiques moules au curry, mes recherches pour déguster une des meilleures recettes de la mouclade m’amènent inévitablement au Bar André sur le vieux port de la Rochelle !

Le Bar André, une des meilleures tables pour se régaler de poissons et fruits de mer

Le Bar André, une institution rochelaise !

Créé au début du XXème siècle par André Bourcereau dans un quartier de pêcheurs, face à la criée, le restaurant de la Rue St Jean du Pérot est repris par Georges Bourdin, en 1947. Avec quelques amis, ce dernier rachète l’établissement et propose dès lors une cuisine très simple à base de coquillages et de poissons frais directement débarqués des bateaux de pêche. Le succès est immédiat et le restaurant ne cesse de s’agrandir pour répondre à la demande des gourmets et des amateurs de saveurs de la mer.  En 1981, le fils de Georges Bourdin, Jacques, prend la relève après avoir été formé chez Lasserre à Paris et développe le style unique du restaurant que nous découvrons aujourd’hui : un repère de pêcheurs chaleureux aux airs de grande brasserie parisienne.  Géré depuis 2016 par le Groupe Bertrand, l’héritage historique et le patrimoine culinaire authentique du Bar André sont préservés et demeurent intacts jusqu’à nos jours.

La fameuse mouclade du Bar André par le chef Daniel Barret

Daniel, le chef du Bar André en pleine préparation de mouclade 

Pour découvrir la recette de la mouclade, direction la cuisine. J’ai le plaisir d’y rencontrer le chef, Daniel et son second Pascal, qui compte à son palmarès 34 ans de service au Bar André! Pas question de me révéler les secrets d’un plat aussi parfumé et généreux en goût, proposé au menu depuis 60 ans. Je suis toutefois invitée à les accompagner pour suivre la préparation de la mouclade dans le plus grand respect de la tradition charentaise.

Pour réaliser une mouclade, la qualité et la fraîcheur des moules est primordiale. Le choix du Bar André ? Les moules de bouchot charnues « La Charron » en provenance directe de la baie de l'Aiguillon, toute proche de La Rochelle, s’invitent de la mer à l’assiette. La touche personnelle du chef ? Un savant mélange d’épices -  curry à l'ancienne, curcuma, spigol safrané –  dont les proportions restent mystérieuses. Ces épices exotiques n’ont en apparence rien de charentaises et pourtant…elles constituent un patrimoine culinaire historique du port de la Rochelle, ramenées par les marins et les négociants qui débarquaient jadis des bateaux au retour d’expéditions maritimes.

Les épices de la mouclade

En présence du chef, je découvre les étapes de la préparation de cette mouclade aux délicieuses saveurs iodées et parfumées dont mes papilles se souviendront longtemps. Voici en exclusivité la recette de la mouclade du Bar André que me confie Daniel !

INGREDIENTS (pour 4 personnes)

• 2,5 kg de Moules de Bouchot
• 200g d’échalotes
• 2 brindilles de Thym
• 2 feuilles de laurier
• 1L de vin blanc du Pays Charentais
• 6 cl de Pineau des Charentes
• 60g d’ail frais
• 60cl de crème fraîche liquide
• 80g de beurre doux
• Curry
• Curcuma
• Spigol

PREPARATION

• Trier et laver les moules en grattant bien les petits coquillages accrochés à la coquille
• Préparer la marinière :
• Faire suer les échalotes et l’ail dans du beurre doux
• Déglacer au vin blanc charentais
• Ajouter le thym et le laurier
• Faire cuire à feu doux pendant 10 minutes
• Ajouter les moules en fin de cuisson et les faire ouvrir rapidement en les recouvrant
• Décortiquer les moules en enlevant une coquille sur deux, mettre en assiette et réserver

La crème de la mouclade

• Faire réduire le jus de cuisson, puis crémer.
• Ajouter les épices et cuire à feu doux jusqu’à l’obtention d’une cuisson « à la nappe » (tremper une cuillère dans la sauce, faire un trait avec le doigt sur le dos de la cuillère, il faut que la trace soit nette)
• Rajouter le Pineau, beurrer, rectifier l’assaisonnement et passer au chinois fin
• Napper les moules avec la sauce bouillante

La mouclade est enfin prête à être dégustée dans le superbe décor du Bar André, inspiré par la mer et les pêcheurs. Accompagnée de frites maison, c’est une véritable explosion de saveurs en bouche et surtout un moment convivial à partager !  Un vrai régal !

Un vrai moment de plaisir !

Différents mélanges d’épices de mouclade se retrouvent sur les marchés charentais

L’éclade de moules : le terroir charentais en toute simplicité !

Voici une autre façon typiquement charentaise de savourer ces délicieux petits coquillages. L’éclade de moules (aussi prononcé églade) vient du mot « éguiade » qui signifie en patois ancien « aiguillade » de par les aiguilles du pin qui constituent la base de cette recette ancestrale.

Cuisson de l’éclade au feu de bois

Un patrimoine culinaire qui se transmet de génération en génération 

Pour découvrir cette tradition charentaise populaire et la recette élaborée uniquement à base de moules et d'aiguilles de pins maritimes, je mets le cap sur l’Ile de Ré.

Rares sont les restaurants qui proposent aujourd’hui ce plat typique au menu, pourtant préparé depuis des siècles par les pêcheurs charentais. À l’origine, ce plat constituait le casse-croute champêtre des paysans et des conchyliculteurs qui se retrouvaient au cœur des marais. Les moules étaient alors disposées en cercle, à même la terre, qu’ils recouvraient d’aiguilles de pin avant d’y mettre le feu. C’est de là que provient l’autre nom que donnent les anciens à l’éclade : « la terrée ».

Avec l’établissement Chez Marie au Phare des Baleines (en été uniquement), le restaurant l'Ailes de Ré au Bois-Plage est le seul de l’île à offrir l’éclade de moules.  Pour respecter la saisonnalité du coquillage, l’éclade se savoure ici exclusivement entre le mois de mars et mi-décembre.

Préparation de l’éclade, rien de plus simple ! 

Sur place, dans le décor intimiste et maritime l'Ailes de Ré, je rencontre les propriétaires, Julien et Ludivine Enet au coin de la cheminée du restaurant pour découvrir cette recette de moules fumées au feu de bois.   

Dans la cheminée, les moules sont cuites sur un tapis d’aiguilles de pin et recouvertes d’une poêle. Cette préparation toute simple parfume ainsi les moules des saveurs de la pinède. Au restaurant l'Ailes de Ré, selon la recette des grands-parents de Julien, le chef ajoute un filet de vinaigre de framboise en fin de cuisson. Accompagnées des effluves enivrantes du feu de cheminée, d’une portion de frites maison, de pain, de beurre salé des Charentes, et bien évidemment d’un verre de vin blanc du pays charentais, ces moules fumées sont un vrai délice !  Rien de tel pour se réchauffer et partager des moments authentiques en famille ou entre amis lors des longues soirées d’automne…

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Article rédigé par Lesley Williamson pour le Guide Charente Maritime 

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