Maison Hurtaud à La Rochelle : six générations de mytiliculteurs et d’ostréiculteurs dans les pertuis charentais

La Maison Hurtaud est une entreprise familiale de mytiliculteurs et d’ostréiculteurs installée à Chef de Baie, à La Rochelle. Depuis six générations, elle élève moules et huîtres dans les Pertuis charentais, et vient de lancer L’Impératrice, une moule de sélection destinée aux grandes tables.

Photo de couverture : ©ASTORYTOTELL.

Une famille de La Rochelle qui vit au rythme de l’océan

La Maison Hurtaud est un acteur de premier plan de la conchyliculture charentaise. Basée à Chef de Baie, face à l’île de Ré, elle produit chaque année environ 3 500 tonnes de moules, soit près d’un quart de ce que donnent les Pertuis charentais.

Derrière ces chiffres se cache avant tout une histoire de famille. Depuis six générations, les Hurtaud se transmettent un métier fait de marées, de gestes précis et d’observation de la mer. Aujourd’hui dirigée par Laurent Hurtaud, la maison reste fidèle à cet esprit de transmission.

Le regard neuf de la nouvelle génération

Cette histoire de famille se prolonge aujourd’hui avec Laura Hurtaud. Après avoir longtemps travaillé à Paris dans l’univers de la mode, elle a rejoint l’entreprise familiale, où elle gère désormais toute la communication.

Son parcours illustre à sa façon la transmission : partir, découvrir autre chose, puis revenir avec de nouvelles idées. Son œil de professionnelle de la mode contribue à raconter la maison avec une nouvelle sensibilité et à mettre en valeur un métier encore trop peu connu du grand public.

Bouchots et filières : deux manières de cultiver la moule

Peu de producteurs maîtrisent deux techniques d’élevage. La Maison Hurtaud, elle, associe les bouchots et les filières.

• Les bouchots sont des pieux plantés dans l’estran, qui se découvrent à marée basse. Cette technique est surtout répandue sur le littoral atlantique et en Manche, où les marées rythment la croissance des moules. 
• Les filières, elles, sont des cordes suspendues en pleine mer. On les retrouve davantage en Méditerranée, où l’absence de marées favorise l’élevage en suspension, comme dans l’étang de Thau ou au large de l’Hérault, mais aussi sur certains sites de l’Atlantique. 

Chaque méthode offre ses propres atouts, et leur association, rare chez les producteurs de la côte Atlantique, permet à la Maison Hurtaud d’adapter l’élevage aux sites, aux saisons et au niveau de qualité recherché.

La maison est aussi ostréicultrice, avec les huîtres Joguet. Moules et huîtres partagent la même philosophie : laisser le temps à la nature et respecter le milieu.

Pourquoi les moules des Pertuis charentais ont-elles tant de goût ?

La réponse tient au territoire. Au nord des Pertuis charentais, dans le Pertuis Breton, la pointe de l’Aiguillon se situe à la rencontre de deux estuaires : celui du Lay et celui de la Sèvre Niortaise. Les eaux douces de ces fleuves y apportent des nutriments qui se mêlent à ceux de l’océan.

Cette combinaison nourrit abondamment les coquillages, qui se garnissent et développent une saveur iodée et délicate. Pour Laurent Hurtaud, c’est ce terroir qui fait l’essentiel du travail : au producteur d’observer, de patienter et de choisir le bon moment pour récolter.

L’Impératrice, une moule pensée pour la gastronomie

L’Impératrice est une gamme de moules de sélection destinée aux grandes tables. Elle est née d’une collaboration entre Laurent Hurtaud et Joël Dupuch, ostréiculteur au Cap Ferret et créateur des huîtres du Parc de l’Impératrice. Ensemble, ils ont défini un cahier des charges précis, qui fixe les critères de taille, de remplissage et de qualité.

Le procédé repose sur une double sélection. 

• En mer, les moules sont repérées sur des sites choisis, après plusieurs semaines de pousse tranquille.
• À terre, elles sont triées avec une minutie qui n’a rien de comparable à celle des gammes classiques. 

La production reste volontairement confidentielle, car l’exigence prime sur le volume. Une partie de cette sélection est même destinée à l’export, notamment vers la Suisse, l’Italie et Monaco.

Où et comment déguster les coquillages de la Maison Hurtaud en Charente-Maritime ?

La Maison Hurtaud est installée à La Rochelle. Particuliers et professionnels peuvent y retrouver des moules et des huîtres au plus près de leur lieu de production. 

Côté cuisine, ces moules se prêtent à toutes les préparations de la côte, de la marinière à la mouclade, sans oublier l’éclade, cuite sous les aiguilles de pin. 

Questions fréquentes

• Qu’est-ce que la Maison Hurtaud ? C’est une entreprise familiale de mytiliculteurs et d’ostréiculteurs de La Rochelle, installée à Chef de Baie, qui perpétue depuis six générations un savoir-faire maritime.
• Combien de moules produit-elle chaque année ? Environ 3 500 tonnes, soit près d’un quart de la production des pertuis charentais.
• Quelles techniques d’élevage utilise-t-elle ? Elle associe les bouchots et les filières, ce qui est assez rare chez les producteurs.
• Qu’est-ce que L’Impératrice ? C’est une gamme de moules de sélection lancée en juin, créée avec l’ostréiculteur Joël Dupuch pour les grandes tables.

Vous avez aimé notre article ? Retrouvez-en d’autres sur notre rubrique Top Expériences.

Suivez-nous sur la page Facebook du Guide de la Charente Maritime et sur Instagram @guidecharentemaritime